Šta je zdravije: suncokretovo ulje ili mast?

U poslednje vreme veoma je teško odabrati masnoću za pripremanje hrane, jer imamo mnogo više izbora. Međutim, koja masnoća je najzdravija za spremanje hrane? To je predmet debate već godinama, a većina potrošača je u najmanju ruku zbunjena. Nije ni čudo, kad smo bombardovani sasvim oprečnim informacijama o tome da li su i koje masnoće dobre za naše zdravlje.

Foto: Guliver/Thinkstock

Problem je u tome što se zagrevanjem masti i ulja menjaju i proizvode hemikalije koje se povezuju sa povećanim rizikom od srčanih bolesti i kancera.

Na primer, maslinovo ulje koje je u hladnom obliku praktično lek, ima vrlo nisku tačku dimljenja, kada menja svoj sastav, dok su neka druga ulja manje osetljiva na visoke temperature.

Naučnici već dugo smatraju da je suncokretovo ulje daleko bezbednije jer počinje da se “dimi” tek kad dostigne više od 225 stepeni Celzijusa, dok je u slučaju maslinovog ulja to između 160 i 190 stepeni Celzijusa.

Grupa istraživača BBC televizije odlučila je da u saradnji sa De Monfort univerzitetom ispita koja ulja su najzdravija za pripremu hrane. Ispitano je ulje od suncokreta, biljno ulje, ulje kukuruza, hladno ceđeno ulje uljane repice, maslinovo ulje (rafinisano i ekstra devičansko), puter, guščija mast i svinjska mast.

Uzorci su nakon spremanja hrane na svakoj od ovih masnoća poslati u univerzitetsku laboratoriju gde je profesor bioanalitičke hemije Martin Grutveld analizirao njihov sastav.

Otkrića su u najmanju ruku iznenadila istraživače. Recimo, ispostavilo se da je kuvanje na suncokretovom ulju, uprkos dosadašnjim saznanjima, najgora opcija i od njega se pokazala do nedavno “demonizovana” svinjska mast.

Naime, kada se masnoće i ulja zagrevaju do visokih temperatura, oni ulaze u proces oksidacije: reaguju sa kiseonikom iz vazduha i formiraju supstance među kojima su aldehidi i lipidni peroksidi. Slično se dešava i na sobnoj temperaturi, ali daleko sporije.

Problem leži u pomenutim aldehidima. Čak i udisanjem ovih supstanci u malim količinama, a kamoli konzumacijom, povećavamo rizik od kancera i srčanih bolesti.

“Otkrili smo da polinezasićena ulja, poput kukuruznog i suncokretovog, stvaraju najviše aldehida”, objašnjava profesor Grutveld.

“Nema ničeg lošeg u tim uljima, dok ne počnete da ih zagrevate”.

Grutveld je čak našao dva ranije nepoznata aldehida u uzorcima hrane pržene u ovim vrstama ulja, što znači da je toksičnih sastojaka mnogo više nego što se ranije mislilo.

Za razliku od njih, maslinovo ulje i hladno ceđeno ulje uljane repice proizvodili su daleko manje aldehida, kao i puter i guščija mast. Razlog leži u tome što ove masnoće sadrže mnogo više mononezasićenih i zasićenih masnoća, što ih čini mnogo stabilnijim na visokim temperaturama.

U svakom slučaju, životinjske masti su daleko bolje za termičku obradu hrane u odnosu na ulja.

“Kad bi trebalo da biram između masti i suncokretovog ulja, uvek bih izabrao mast”, kaže Grutveld.