Recept za savršenu kafu dobile smo od Ilije Đurića, sertifikovanog degustatora

Kako se prepoznaje kvalitetna kafa i kako se to kuva istinski ukusna šoljica domaće kafe pitale smo Iliju Đurića, jedinog profesionalnog degustatora na Balkanu

Između troje dece različitog uzrasta, posla sa punim radnim vremenom, partnera, svih treninga, sastanaka i nabavki, jedino što me spaja i čuva jeste šolja kafe. Kafa je vreme za mene, jedini ritual koga se ne odričem ni zbog koga, a njen miris i ukus su moja terapija. Isto je i ovoga jutra dok pijem Grand Gold. Za to direktnu krivicu snosi Ilija Đurić, jedini sertifikovani degustator kafe na Balkanu, čovek koji mi je otkrio neke tajne o pripremanju domaće kafe na koje sada obraćam pažnju. I osetim razliku.

Kako da znate da je kafa kvalitetna?

Ona koja je sa pažnjom pripremana, od branja zrna, do pakovanja u fabrici. Pečat kvaliteta na kafu stavlja upravo degustator. Naš jedini iskusni i školovani degustator radi u Grand kafi i njegov je osnovni posao da se pobrine da kafa u vašoj šoljici bude uvek bude istog kvaliteta, ukusa i mirisa.

– Kafa je jako osetljiva. Na kvalitet kafe utiče zemljište na kome se gaji, nadmorska visina na kojoj raste, način branja, ispiranja i sušenja, kako nam je transportuju u brodovima, na kojoj temperaturi je pržimo, na koji način meljemo, pakujemo, pa čak i način na koji je čuvate menja njen ukus – priča Ilija Đurić.

Za naše podneblje, gde kada kažemo kafa najpre mislimo na domaću (tursku) kafu, priča počinje u Brazilu i Africi, na mestima na kojima se uzgaja kvalitetna kafa arabika, meka i penasta, i robusta, koja daje kafi snagu i gorčinu.

– Da bi se postigla određena aroma kafe ključna je mešavina arabike i robuste. Ali, to nije sve. Nije svejedno koju vrstu arabike koristite za kafu, koje je ona klase i sa kog je geografskog područja. Na kvalitet zrna čak utiče i broj kišnih dana u godini, kao i to koliko je pažljivo i često sprovođeno branje – priča Đurić.

Upravo stoga on svake godine putuje u Brazil, proverava ovogodišnju berbu i bira ona zrna koja odgovaraju zahtevima Grand kafe. Kada on odobri kontigent, on se pažljivo transportuje do Evrope, gde prolazi kontrolu broj 2.

Ilija Đurić tokom degustacije kafe

– Kafa je osetljiva, na nju utiču kiseonik, mirisi iz okoline, voda… Zato, da bismo bili sigurni da upotrebljavamo najbolju sirovinu, kontrolišemo je i nakon transporta. Ako to  nije ista ona kafa koju sam degustirao u Brazilu, mogu da vratim tovar – priča Ilija.

Ipak, prava priča o ukusu kafe počinje u fabrici. Tu se određuje prava mešavina arabike i robuste, tu se peče pažljivo, tako da se izvuče iz nje najbolji ukus.

– Ako želite pravu aromu, vi kafu  morate jako pažljivo peći. Ako je ne ispečete biće gorka i neće peniti, a ako je prepečete, postaje opora. Zato je pažljivo zagrevate do određenog trenutka kada zrno počne da puca i oslobađa se, a ona naglo hladite kako biste je zarobili  u tačno određenom trenutku – priča Ilija.

Mlevenje kafe je još jedan značajan korak: u Grand kafi koristi toplo mlevenje, između dva kamena. Pri ovakvom mlevenju, kafa ispušta određena eterična ulja koja doprinose njenoj aromi. Još jedan korak u misiji kvalitetna kafa.

– Pakovanje je jako značajno. Kiseonik je najveća opasnost za kafu, zato je mi punimo u posebno troslojno pakovanje koja će sprečiti prodor ovog gasa. Ujedno, koristimo posebnu tehnologiju sa azotom koja garantuje da će i posle 12 meseci kafa biti istog kvaliteta kao na dan kad je proizvedena – kaže Ilija.

Grand kafa tips&tricks: Kako čuvati kvalitet kafe?

Kiseonik je, objašnjava Ilija Đurić, najveći neprijatelj kvaliteta kafe. On joj promeni svojstva, boju, ukus i miris. Zato:

• pre kupovanja proverite da li je pakovanje dobro vakumirano
• čuvajte kafu u staklenoj posudi sa vakuum poklopcem

Dakle, da biste uživali u svojoj šoljici kafe, na tome rade stotine ljudi, od berača i degustatora, a proizvod prolazi kroz proces brižljive selekcije i prečišćavanja kafe. Nakon branja, posle transporta i potom još u samoj proizvodnji se vrši dodatna potvrda sirove kafe, njeno prečišćavanje kroz minimun tri faze, i na samom kraju se vrši završna kontrola gotovog proizvoda, u cilju potvrde kvaliteta, bez čega proizvod ne može izaći na tržište.

Recept za savršenu šoljicu domaće kafe

Iako nam se čini da je kuvanje domaće kafe najjednostavnija stvar na svetu, Ilija tvrdi da naš uobičajeni način jednostavno poništava sav onaj trud koji su uloži berač, perač, selektor, pržioničar, mlinar, paker… Ako želite pun ukus kafe sledite sledeće korake:

1. koristite emajliranu džezvu, u njoj voda brzo provri i sačuva tvrdoću
2. koristite samo tvrdu vodu, ona daje specifičan ukus kafi
3. ako koristite šećer, dodajte ga u vodu pre nego što počnete da je zagrevate
4. nikada ne kuvajte više od dve kafe u džezvi
5. skinite džezvu sa ringle čim voda baci prvi ključ: ona mora da provri da bi pena bila gusta i prave, tamne boje, ali ne sme dugo da vri da ne bi izgubila tvrdoći
6. dodajte kafu po ukusu, uobičajeno je 10 grama na 1 decilitar vode
7. vratite džezvu na ringlu da kafa nadođe, ali samo jednom, nemojte ponavljati postupak, jer kafa gubi kvalitet
8. sipajte je na onom mestu kom ćete je piti. Druga ekstrakcija ukusa događa se u pravo u ovom trenutku, dok se slaže talog kafe. Ako tada nosate i mućkate kafu, pokvarićete joj ukus
9. Popijte je dok je topla. Tako izbegavate da se u njoj rastvori tanin, jedinjenje koje ima opor ukus. I nikada je nemojte podgrevati!
10. bonus trik: ako pijete kafu izjutra, pre doručka, pre nje popijte deci mlake vode

I na kraju, ali ne manje važno, ne zaboravite da uživate u vašoj savršenoj šoljici kafe, poručuje Ilija.