Filozofija kuvanja

Miladin Novaković je kuvar koji pripremanje hrane pretvara u umetnost. Znanje je sticao u londonskom koledžu i u kulinarskom carstvu Džejmija Olivera. Trenutno gostuje u restoranu Braseria, hotela Continental, u kojem je i spremao ova predivna jela.

Od bake do Džejmija Olivera
Moj otac ima mehaničarsku radnju, pa se očekivalo da ću se baviti sličnim poslom. Međutim, moja baka je Mađarica, a oni su poznati po dobroj kuhinji. Kad je 1993. godine trebalo da upišem srednju školu, svi su se začudili kad sam im saopštio da je moj izbor kuvarska škola. Moja dobra prijateljica Aleksandra, koja je radeći u Londonu upoznala Džejmija Olivera, pitala ga je da li bi mogao da mi nađe posao, a on je rekao: „Pravim restoran, pa nek dođe sutra“. Prekosutra sam već radio kod njega. U početku sam se osećao kao Alisa u zemlji čuda. Sreo sam se sa ogromnom paletom namirnica, začina i boja koje ovde nikad nisam ni video. Osim toga, Oliver zaista sve pravi od svežih namirnica. Sa pijace su stizali džakovi graška i boranije, koje smo čistili na isti način na koji su to radile naše bake.

Kuvanje za druge
Teško mi je da sebi i jaje ispržim. Nekad, čak, naručim picu. Jednostavno, nemam inspiraciju da spremam jelo za sebe. U inostranstvu kuvari mogu da vide goste restorana. Divan je osećaj kad se u očima čoveka, koji jede obrok koji si mu spremio, vidi zadovoljstvo. To mi je najveća satisfakcija. Nikad pred gosta ne bih izneo tanjir, ako sam ne bih poželeo da pojedem to što se na njemu nalazi i ukoliko to ne zadovoljava moje kriterijume.

Kako iskoristiti BAŠ SVE od namirnica
U jednom francuskom restoranu, koji se nalazio u dvorcu nedaleko od Londona, šef kuhinje mi je rekao: „Evo ti jabuka, krompir, parče junećeg filea, demiglas, malo cimeta, slatka pavlaka i od toga napravi predjelo, glavno jelo i desert“. Pitao sam se ko je tu lud, jer mi se činilo da je nemoguće sve to napraviti sa tako malo namirnica. Napravio sam sve što je trebalo, ali kad je on došao, posegnuo je za kantom za smeće. Vadeći koru od jabuke rekao mi je: „Mogao si da je opereš, isečeš na žilijen, staviš na šećer, karameliziraš i dobiješ dekoraciju.“ Tako je bilo i sa svim ostalim otpacima. Naveo me je da shvatim da, zaista, nije poenta kuvati kad imaš sve, već kad umeš sve da iskoristiš.

Raskošni biftek
„Parče bifteka sam premazao dižon senfom, ali može i nekim drugim. Stavio sam ga na gril, da bi dobio rumene tragove roštilja. Potom sam ga prebacio u tiganj, gde sam prethodno zagrejao aromatični puter (dodate su mu začinske biljke). Nasuo sam i malo belog vina. Kao podloga za biftek može da posluži bilo koja salata, a ja sam odabrao crveni kupus. Preko bifteka sam stavio polutke paradajza, kojima sam prethodno izvadio semenke, a zatim ih kratko grilovao, tek da bi omekšale. U njih sam stavio mocarelu, a izvađenu sredinu paradajza sam iseckao, propržio na maslinovom ulju, dodao slatku pavlaku, so i biber. Tim sosom sam prelio biftek.“

Salata od italijanskog paradajza
„Italijanski, šareni paradajz je idealan za salate, jer je veoma dekorativan (različitih je boja, od narandžaste do bordo). Krastavac nisam ljuštio, već sam ga samo dobro oprao, jer se upravo u kori nalazi mnoštvo korisnih sastojaka. Izvadio sam središnji deo krastavca, koji – kad se isecka, pomeša sa pavlakom i malo jogurta, uz dodatak mente i bosiljka – može da bude fini preliv za salatu.“

Salate sa haloumi sirom

varijanta I
„Haloumi je grčki, kozji sir izuzetnog ukusa. Može se servirati u bilo kojoj varijanti, ali najbolje je kratko ga grilovati, jer dobije posebnu aromu i šare. Salatom preovladavaju rukola i bosiljak, a tu su i začinske biljke, crni susam, biber, so, maslinovo ulje. Stavio sam i sveže crvene paprike, a na kraju sam dodao malo celera.“

varijanta II
„Uz haloumi sir, osnovu čine rukola i bosiljak, a dodao sam i sirove šampinjone (pečurke mogu da se jedu i ako nisu termički obrađene). Tu je i mocarela, šareni italijanski paradajz, šargarepica isečena na žilijen. Od jedne kutije šarenog paradajza možete napraviti četiri-pet različitih salata.“