Ako želite da kuvarskim umećem zadivite prijatelje, evo recepta za vas…

S vremena na vreme poželimo da svojim ukućanima i prijateljima priredimo večeru koja će se dugo prepričavati. Ukoliko planirate da to učinite ovog vikenda, pročitajte predlog Uroša Uroševića, rukovodioca HoReCa centra Metro. Ovaj cenjeni kuvar nam je dao ne samo recept za “Sočne kotlete sa aromatičnim biljem”, već i niz saveta koji će naše jelo učiniti savršenim.

Zabeležila: Brankica Treskavica

Uroš Urošević

Potrebno je: 1.5 kg telećih kotleta u komadu, 1 l mleka, 1 veza začinskog bilja, 4 češnja belog luka, 200 g šargarepe, 200 g celera sa stabljikom, 100 g praziluka, 2 glavice crnog luka, 250 ml crvenog vina, 500 ml telećeg fonda, 5 listova lovora, 1 limun, malo ruzmarina i majčine dušice , 500 g mlade šargarepe, 300 g mladih mahuna graška, 1 kašika meda, maslinovo ulje, so, biber, malo suvog seckanog čilija

Priprema: Uklonite suvišnu masnoću i žilice sa kotleta i rebarne kosti. Meso poslite i naredna 24 sata marinirajte u mleku, u koje ste dodali čenove belog luka i vezu začinskog bilja. Isecite šargarepu, celer, praziluk i luk na komade veličine oraha. Izvadite meso iz marinade i “potapkajte” da se osuši. Naglo ga “opecite” u zagrejanom tiganju ili većoj šerpi, sa malo maslinovog ulja. Dodajte isečeno povrće i takođe ga brzo propržite. Izvadite meso iz posude, pa ga začinite sa još malo soli, bibera i seckanim čilijem. Povrće nalijte crvenim vinom i telećim fondom, dodajte lovorov list. Vratite meso u posudu sa povrćem, dodajte grančice ruzmarina, majčinu dušicu i koru limuna. Kuvajte (pecite) u rerni 30 minuta na 150 stepeni.

Foto: Arhiva Uroša Uroševića

U međuvremenu očistite mladu šargarepu. Izvadite meso iz rerne i ostavite da se malo “odmori”, a povrće i sok iz posude propasirajte u tiganj. Dodajte malo putera da bi se formirao sos, a zatim i mladu šargarepu i mahune graška. Prokuvajte ih, u sosu, 8-10 minuta. Garnirajte ih na tanjir, a sos začinite sa još malo soli, bibera i medom. Meso isecite i servirajte pored povrća, a zatim prelijte sosom.

Kliknite na sledeću stranu…

Pročitajte i… Ako hoćete da napravite kolač kojim ćete fascinirati prijatelje – evo recepta za vas! 

Saveti:
Serviranje
Budući da meso, kad se ovako priprema, nije vrelo najbolje je poslužiti ga na prethodno zagrejanim tanjirima.

Pravilno sečenje
Čak i kad je meso savršeno skuvano, nepravilnim sečenjem možemo pokvariti krajnji utisak. Stoga meso treba ostaviti da se prohladi, kako se ne bi raspalo i seći popreko u odnosu na mišićna vlakna.

Čuvanje začina
Iako začini lepo izgledaju u staklenim teglicama, ako želite da što je moguće duže sačuvate njihovu punu aromu, čuvajte ih u tamnim, zaptivenim posudama. Idealne su tamne teglice ili posude koje se hermetički zatvaraju.

Foto: Arhiva Uroša Uroševića

OSNOVA ZA FINE SOSOVE

Teleći fond
Kada poslužujete dobar komad mesa, uvek vam je za njega potreban pravi sos. On se može napraviti od sokova iz pečenja koji nastaju tokom pripreme mesa (kao u ovom slučaju) ili na telećem fondu koji ste prethodno pripremili.

Pečene arome daju ukus
Osnovni sastojak i glavni nosilac ukusa su teleće kosti, a vezivno tkivo i mast obezbeđuju želatiniranje tokom hlađenja. Može se dodati razno povrće i pasta od paradajza. Sve mora da bude dobro ispečeno, jer to stvara aromu koja je od odlučujućeg značaja za ukus fonda, kao i za njegovu tipično tamnu boju.

Foto: Arhiva Uroša Uroševića

Začini i trave radi ukusa

Fond se naliva crvenim vinom u kojem se kuva sve što je ostalo na dnu lonca. Meša se drvenom varjačom. Na kraju se „preseca“ ledenom vodom, kako bi sastojci prestali da otpuštaju ukus. Radi daljeg poboljšanja ukusa, kasnije se dodaju začini i trave (peršun, ruzmarin,
taragon, origano, timijan) i lovorov list (to prema ukusu). Ovaj fond se kuva nekoliko sati na niskoj temperaturi. U međuvremenu se povremeno skida masnoća koja pliva na površini. Na kraju se procedi kroz gusto sito. Tek tada je spreman za upotrebu.

ŠEFOVA MALA TAJNA
Ukoliko se fond ne koristi odmah, može se par dana držati u hladnjaku u hermetički zatvorenim staklenim bocama, a ako želite da ga duže čuvate zamrznite ga. Praktično je napraviti male porcije tako što ćete ga zamrznuti u posudama za led.

Pročitajte i… Kako nam je glumac Slobodan Stefanović skuvao savršenu indijsku piletinu