Sourdough hleb from scratch: Kako da napravite hleb koji je nutritivno bogatiji i traje duže

U vremenu kada se sve više okrećemo tradiciji, autentičnosti i jednostavnosti, sourdough hleb – poznat i kao prirodni, fermentisani ili kiseli hleb – doživljava zasluženi povratak na trpeze. Ovaj hleb se ne pravi pomoću industrijskog kvasca, već uz pomoć prirodno uzgojenog startera, mešavine brašna i vode koja fermentacijom razvija koloniju korisnih mikroorganizama. Ne samo da je sourdough hleb bogatog ukusa i karakteristične teksture, već je i nutritivno vredniji, lakše svarljiv i dugotrajniji od većine komercijalnih vekni. U nastavku otkrivamo zašto ga valja konzumirati, kako ga možete napraviti kod kuće i šta je ono što ga čini posebnim.

Šta je sourdough i po čemu se razlikuje?

Za razliku od klasičnog hleba koji koristi komercijalni kvasac radi brze fermentacije, sourdough hleb se oslanja na prirodne kvasce i mlečnokiselinske bakterije prisutne u samom brašnu i vazduhu. Proces fermentacije traje duže, ali upravo to omogućava da hleb razvije dublji ukus, hrskavu koru i lako svarljivu sredinu.

Sourdough starter, koji se svakodnevno hrani vodom i brašnom, s vremenom postaje snažan fermentacijski agens. Ovaj prirodni ferment ne samo da podiže testo, već i stvara kompleksne arome koje industrijski kvasac ne može da replicira.

Zašto je sourdough bolji izbor?

1. Lako svarljiv: Produžena fermentacija razgrađuje gluten i složene ugljene hidrate, olakšavajući varenje.

2. Nizak glikemijski indeks: Zbog sporije apsorpcije šećera, sourdough hleb ne izaziva nagli skok insulina.

3. Prirodno bogat probioticima: Iako se većina probiotskih kultura termički uništi tokom pečenja, pozitivni efekti fermentacije ostaju – posebno po crevnu floru.

4. Bez aditiva i konzervanasa: Ako ga pravite sami, znate tačno šta unosite u organizam.

5. Dugotrajan: Zahvaljujući kiselinama koje nastaju tokom fermentacije, sourdough hleb duže ostaje svež i otporan na buđ.

Kako napraviti sourdough starter?

Starter je osnov sourdough metode. Pravi se od jednakih delova brašna i vode, a čitav proces razvoja traje oko 5 do 7 dana. Prvih dana starter pokazuje male mehuriće, a kako fermentacija napreduje, volumen se udvostručuje nekoliko sati nakon svakog hranjenja. Starter se svakodnevno hrani svežim brašnom i vodom, a gotov je kada postane penast, prijatnog, blago kiselkastog mirisa.

Recept za osnovni sourdough hleb

Sastojci:

• 500 g pšeničnog brašna (može mešavina belog i integralnog)
• 100 g aktivnog startera
• 350 g vode
• 10 g soli

Priprema:

1. Pomešajte brašno i vodu, ostavite 30 minuta (autoliza).

2. Dodajte starter, izmešajte dok se ne sjedini.

3. Posolite, pa blago mesite ili koristite tehniku stretch & fold.

4. Ostavite testo da fermentiše 4–6 sati, povremeno preklapajući testo.

5. Oblikujte veknu, stavite u korpu obloženu krpom i ostavite u frižideru preko noći.

6. Pecite u dobro zagrejanoj rerni (najbolje u posudi s poklopcem) – 20 minuta poklopljeno, zatim 20–25 minuta otkriveno, na 230–250°C.

Rezultat je hleb dubokog ukusa, rustične kore i sočne unutrašnjosti. Savršen je kao prilog, ali i samostalno, uz maslac, sir, domaći džem ili maslinovo ulje.

Foto: Shutterstock