Originalni recept za kiš loren: Jelo koje je opčinilo ceo svet

Rođen u istorijskom regionu Alzas-Lorena u severoistočnoj Francuskoj, kiš loren danas je jedan od najtraženijih francuskih recepata.

Kao i mnoga popularna evropska jela, kiš je nekada bio seljačka hrana. Kažu da su lokalni pekari testirali toplotu svojih rerni tako što su ubacili razvučeno testo za hleb i gledali kako se peče. Pečena kora bi zatim bila ukrašena mešavinom poznatom kao „migaine“, napravljenom od jaja, mleka i kajmaka, i prošarana mrvicama putera.

Tek početkom 19. veka lokalni domaći kuvari počeli su da zamenjuju puter komadićima dimljene slanine i tako je kiš loren dobio svoj prepoznatljivi ukus.

1871. godine, posle francusko-nemačkog rata, teritoriju Alzasa i Lorene Francuska je ustupila Nemačkoj. Ova promena je naterala deo alzaškog stanovništva da migrira u Pariz i druge francuske gradove. Alzašani su sa sobom poneli svoju kulturu i lokalne recepte, uključujući kiš loren – doprinoseći izgradnji njegovog nacionalnog uspeha.

Osnova za kiš loren

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Have a Bite by Maria | Receitas (@have__a__bite)

Kiš se sastoji od kore i fila napravljenog od jaja, kajmaka ili sira i slanine. To je osnova. A u međuvremenu su se razvile varijacije, tako da danas postoji ogroman broj različitih recepata za pripremu ovog popularnog jela. Ključno je odabrati kvalitetne namirnice i pravilno ih pripremiti.

U suštini, autentični kiš loren može da sadrži samo tanko pecivo, jaja, slaninu, creme fraiche, crni biber i muškatni oraščić. Moderni kuiš ponekad koristi mleko kao lakšu zamenu za creme fraiche, a često dodaje i sir.

Kako se priprema kiš

Sastojci za kor:

• 260 g višenamenskog brašna
• 1 kašičica soli
• 150 g hladnog neslanog putera, isečenog na male kockice
• 60 ml ledeno hladne vode

Za fil:

• 4 velika jajeta
• 120 g creme fraiche (za zamenu možete koristiti krem sir, kiselu pavlaku, maskarpone sir, punomasni grčki jogurt)
• 120 ml punomasnog mleka
• 180 g slanine isečene na trake
• 100 g narendanog punomasnog sira
• ¼ kašičice soli
• 1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera
• 1 prstohvat rendanog muskatnog oraščića

Priprema: 

Korak 1: napravite koru

Pomešajte brašno, so i puter i mesite dok ne dobijete mrvičastu konzistenciju i dok se komadići putera veličine graška i dalje ne vide. Dodajte vodu, jednu po jednu supenu kašiku, i mešajte dok se testo grubo ne sjedini u kuglu; nemojte preterano mešati. Dodajte još malo vode testo previše mrvljivo/suvo. Umotajte testo u plastičnu foliju i ohladite najmanje 30 minuta u frižideru.

Podmažite i pobrašnite okruglu tepsiju prečnika 23 cm. Prebacite testo na pobrašnjenu radnu površinu i razvucite ga u krug od 31 cm. Prebacite koru u tepsiju. Isecite višak kore koji visi preko ivica i savijajte ivice (opciono). Donji deo kore izbockati viljuškom, da se ne bi „naduvala“ pri pečenju. Stavite tepsiju u frižider dok pripremate fil(sledeći korak). Prethodno zagrejte rernu na 180°C sa rešetkom u sredini.

Korak 2: napravite fil

U tiganju pržite trake slanine 3 minuta, dok ne budu porumeni (ali da ne bude previše braon). Ocediti na papirnom ubrusu. Izvadite tepsiju iz frižidera i na koru ravnomerno rasporedite trećinu slanine i trećinu narendanog sira.

Umutite jaja, creme fraiche, punomasno mleko, 1/4 kašičice soli, 1/2 kašičice crnog bibera i muškatnog oraščića. U smesu dodajte trećinu iseckane slanine i drugu trećinu narendanog sira. Koru preliti pripremljenim filom. Pospite ravnomerno ostatkom slanine i ostatkom sira (poslednje trećine). Pospite preostalim biberom.

Pecite oko 45-55 minuta. Izvadite iz rerne kada kora počne da dobija zlatnu boju – sredina će biti lagano naduvana, ali će splasnuti kako se kiš bude hladio. Prebacite kiš na rešetku za hlađenje i ostavite da se ohladi najmanje 15 minuta pre serviranja.